Gepoppter Schweinebauch mit Spitzkohl

Gepoppter Schweinebauch mit Spitzkohl Süßkartoffelpüree und Paprikasoße

 

Schweinebauch
500g Schweinebauch
50g Pökelsalz
800g Schweineschmalz

1. Den Schweinebauch mit dem Salz einreiben und einen Tag einziehen lassen. In dem Schweineschmalz bei 90 °C ca. 2,5 Stunden konfieren.
2. Aus dem Fett nehmen und kalt stellen.
3. Die Schwarte rautenförmig mit einem Teppichmesser einschneiden, den Schweinebauch portionieren.
4. Im Ofen bei 70 °C erwärmen. Die Kruste bei starker Oberhitze Heizschlange aufpoppen lassen.

 

Kartoffelpüree
1 kg Kartoffeln mehlig kochend
50 ml Milch
200 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

 

1. Die Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden , damit sie gleichmäßig garen.
2. Die Kartoffeln in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser kochen , bis sie weich sind. Das dauert normalerweise etwa 20-25 Minuten, je nach Größe der Kartoffelstücke.
3. Die Kartoffeln abgießen in dem Topf kurz ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
4. Die Sahne erhitzen und die kalte Butter in kleine Würfel schneiden.  Die Butter und die Sahne nach und nach in die durchgedrückten Kartoffeln einarbeiten. Dabei mit einem Kochlöffel oder Teigschaber arbeiten. Auf keinen Fall mixen da das Püree dann schleimig wird.
5. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und alles gut verrühren.

 Spitzkohl
50g Butter
½ Spitzkohl in feine Streifen geschnitten
1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
100 ml Sauerkrautsaft
Salz
Pfeffer
Zucker

Die Schalotten in der Butter anschwitzen und den Kohl dazugeben. Mit Salz Pfeffer und Zucker abschmecken und mit dem Sauerkrautsaft ablöschen. Den Kohl knackig dünsten.

 

Biersoße
2 El Zucker
0,2l dunkles Bier
0,2l reduzierte Kalbsjus
Salz
Pfeffer

1. Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Bier ablöschen.
2. Die Flüssigkeit reduzieren und mit der Jus auffüllen.
3. Etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.