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Friesische Rode Grütt mit Quark-Sahne-Creme

Aus: Nelson Müller „Heimatliebe – Meine deutsche Küche“

In den Nachkriegsjahren wurde Rote Grütze meist als süße Hauptspeise serviert. Damals war sie ein regelrechtes »Arme-Leute-Essen« und wer Glück hatte, konnte sich vorher an einer Pfanne Bratkartoffeln satt essen. In den 1970er-Jahren eroberte die Grütze von Norddeutschland aus die gehobene Gastronomie. Gern wird sie auch mit Vanillesauce, Kaffeesahne oder einfach flüssiger Schlagsahne gegessen.

FÜR 8 PERSONEN

Zubereitungszeit
1 Stunde 10 Minuten
+ mind. 30 Minuten Abkühlen 

 

Für die Creme
250 g Quark (40 %)
50 g Puderzucker
Mark von ½ Vanilleschote
abgeriebene Schale und Saft von ½ Bio-Zitrone
250 g Schlagsahne

Für die Grütze
50–75 g Zucker (je nach Süße
der Früchte)
50 ml roter Portwein
100 ml Rotwein
125 g Johannisbeeren
125 g Himbeeren
150 ml Kirschsaft
1 Zimtstange
50 g Sago (s. Tipp)
750 g gemischte rote Beeren
(z.B. Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Johannisbeeren, Brombeeren)
10 ml Himbeergeist (oder kaltes Wasser)

Außerdem
Spritzbeutel (optional)

1. Schritt
Für die Creme den Quark in einer Schüssel mit Puderzucker, Vanillemark, Zitronenschale und einigen Spritzern Zitronensaft mit den Quirlen des Handrührgeräts mindestens 5 Minuten aufschlagen. In einer zweiten Schüssel die Sahne steif schlagen, dann vorsichtig unter die Quarkmasse heben. Die Creme abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.

2. Schritt
Für die Rote Grütze den Zucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren und mit Port- und Rotwein ablöschen. Die Johannisbeeren waschen, mit einer Gabel von den Rispen streifen und mit den Himbeeren und dem Kirschsaft zum Wein in den Topf geben. Die Zimtstange in den Sud geben, den Sago einrühren, alles aufkochen und bei schwacher Hitze nach Packungsangabe abgedeckt etwa 15 Minuten köcheln. Inzwischen die restlichen Früchte verlesen und waschen. Eine große Handvoll besonders schöner Beeren beiseitelegen, den Rest in einer Schüssel mit dem Himbeergeist marinieren.

3. Schritt
Die Zimtstange aus dem Sud entfernen. Die marinierten Beeren unter die Sagomischung heben und noch einmal 2 Minuten aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Grütze abkühlen lassen. Die Quarkcreme nach Belieben in einen Spritzbeutel füllen. Die Rote Grütze auf Dessertschalen verteilen, Quark-Sahne-Creme aufsetzen und das Dessert mit den restlichen Beeren garnieren.

Mein Tipp
Sago war für unsere Urgroß- und Großeltern ein unverzichtbares, preiswertes Bindemittel. Mit den kleinen weißen, rein pflanzlichen Stärkekügelchen können Puddings, Gelees, Suppen und eben Grützen gebunden werden. Im Zuge des Vegan-Trends erfährt Sago in letzter Zeit auch eine Renaissance als Ersatz für Gelatine. Ein Grund mehr, die Grütze nach Großmutters Art zu kochen. Sie können sie alternativ natürlich auch mit etwa 30 g Speisestärke binden, die Sie mit wenig kaltem Wasser anrühren und in Schritt 2 nur kurz mit aufkochen. Die 15-minütige Garzeit entfällt dann.

Copyright 2021 Nelson Müller